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甘酒が頻繁に飲まれるようになったのは、江戸時代からだと言われているて、 当時は、糖分、塩分、ビタミン豊富との評判から、滋養強壮、夏バテ対策として飲まれるようになることから、 現代では冬や正月に飲まれるイメージがありますが、甘酒の季語は「冬」ではなく「夏」でとなります。
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甘酒のこだわり手づくり製法とは
１）香りがいい
最大の特長は、湯を注ぐといい香りがします。栗香（くりか）と呼ばれる麹そのもののいい香りがします。
２）すっきりとした甘さ
米本来がもつまろやかな甘みを引き立し、混じりけのない、米本来の自然な甘みを実感して頂くことが出来ます。
3）甘酒の舌触り
米一粒一粒が存在感を持ち、なめらかでありながらも濃厚な食感を堪能して頂けます。
米麹づくりについて、４日麹を実践して丁寧に手づくりで作ります。
麹菌を繁殖させて「麹」をつくる製麹(せいきく)という工程は通常は約2日ですが「弊社のこうじ」はその名の通り倍の4日間かけて仕込んだ甘酒です。
出麹したものを4日かけて乾燥させます。 しっかり乾燥させなければ麹の温度が上がってしまいます。麹は60℃以上になると失活（酵素を作り出せなくなること）してしまうので、じっくり時間をかけて乾燥させます。60℃を越えて働けなくなると茶色くベッチャとした全く別の姿になってしまいます。 麹は生き物なので、温度管理が大切です。 放っておくと温度があがりすぎて活動できなくなってしまい、また手を入れなすぎても温度が下がり働きの弱い麹になってしまいます。理想は人肌程度。なので弊社が販売している甘酒の麹は人の手で丁寧に作り上げます。日本の食文化を支えている麹。1000年続くこの素晴らしい文化を継承していかなければと改めて思いました。これからも伝統をしっかりじっくりと伝えていこうと思います。毎朝毎晩麹室に入り手入れをしていきます。
麹菌がお米内部まで入ることで、酵素力（酵素の量や菌数が違います）があがり甘酒の味や香りのもととなる成分を多くつくりだします。フルーティーで華やかな香り、そして柔らかなコクと「甘み」が特徴の甘酒です。
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甘酒は、良質の岩手えさし産のもち米だけで仕込む本格製法の「純米甘酒」。
酒粕を使用する簡易製法の甘酒とは異なり、アルコール分は含まず、砂糖や食塩、着色料・保存料などの添加物も一切不使用です。自然のやさしい甘味、さらりとしたあと味で、砂糖やみりんに代わる調味料として活用することができます。
甘酒は「飲む点滴」や「飲む美容液」と呼ばれるほどで、栄養価も高く、ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、パントテン酸などのビタミンB群やオリゴ糖、システインやアルギニンなどの必須アミノ酸、ブドウ糖も豊富です。
弊社の販売している麹は明治中期頃に高橋善之助によって建てられた赤レンガの室（むろ）で製造しています。生こうじの持つ発酵パワーは甘酒になっても健在で、たんぱく質やでんぷんを分解する酵素の働きによって、食材をやわらかくできます。料理にひとさじ加えるだけでうまみや甘みをぐっと引き出します。腸内環境を整えたり、ダイエットや美肌に役立ったり、すぐれた効能が期待されています。
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玄米甘酒は、お酒ではありません。玄米と米麹のみで作られているので、アルコールは含まれておらず、お酒に弱い人も子どもさんでも安心して飲めます。
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麹が発酵する過程で作られる栄養成分は、ビタミンB1やB2、B6、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなど各種ビタミン。また、タンパク質分解酵素の働きによりアミノ酸が作り出され、食事から摂る必要のある9種類の必須アミノ酸をすべて含んでいます。
玄米甘酒の原料である麹には、コウジ酸という成分が含まれています。この成分はシミやくすみの原因となる「メラニン」を作り出すメラノサイトに作用して、メラニンの生成をおさえる効果が期待できます。コウジ酸は美白成分として化粧品にも配合されております。
たんぱく質や脂質の代謝を促すビタミンB群が豊富なため、エネルギーを作り出すことに役立ちます。効率よく栄養素を分解し、消化・吸収をサポートしてくれます。
玄米甘酒に含まれるオリゴ糖は、腸内で善玉菌のエサになり、腸内環境を整えます。腸内の健康は、アレルギーや肥満などさまざまな症状と関連しており、健康と美容維持の大切な基礎づくりに寄与します。
玄米甘酒は植物由来の天然の甘みを持っており、パンやスイーツの材料にも使用されます。
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※ 原材料名/米麹、白米、いなきび、うるちあわ、うるちひえ、はと麦（挽割）、大麦（丸）、発芽黒玄米、発芽赤玄米、乾燥トウモロコシ（挽割）、もちあわ、アマランサス、半もちひえ、たかきび
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料理研究家 澤井香予（薬膳料理インストラクター、干し野菜研究家）の製作により掲載しています。
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【4人前】
お刺身：１柵（イナダやカツオなど おすすめ）
ご飯：4膳分
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・お好みで薬味：生姜、みょうが、わさび
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②混ぜ合わせたつけダレに30分ほど漬けご飯の上に盛り、薬味を添える。
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【作りやすい分量】
甘酒：大１
豆乳：大１
酢：大1/2
菜種油 or サラダ油：大３
塩：小1/2
黒コショウ：適量
①材料を全て入れ、小さな泡立て器でしっかり混ぜて完成。
②彩りよく盛り付けた野菜にかけて、召し上がれ。
甘酒トースト
【1枚分】
厚切り食パン：1枚
甘酒：大２～３
ごま：適量
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【2人分】
豚肉：150g
小麦粉：適量
塩：少々
玉葱：1/2個
きゃべつ：付け合わせ
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①玉ねぎは薄くスライスし、豚肉は塩少々を振り、小麦粉を絡めておく。
②生姜はすりおろし、合わせダレの材料と合わせる。
③フライパンに油大１（分量外）を入れ豚肉を焼き、こんがり色づき始めたら玉葱も入れ炒める。
④火がとおれば、合わせダレを投入し、強火で絡めて完成。
【簡単な温玉の作り方】
卵：4個
熱湯：1リットル
①炊飯器のお釜に卵を入れる。
②熱湯を注ぐ。 ※やけどに注意
③蓋をし「保温」スイッチを押し、8分放置。
④水で冷やし、完成。
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【2人分】
うどん：2玉
玄米甘酒：大3
A
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白ネギ：1本
人参：1/4本
生姜：1/2片
だし汁：1000ml
塩：小1/2
B
カレー粉：大１～お好み
醤油：大2
片栗粉：大2
水：50㏄
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②切ったAの材料を鍋に入れ、沸騰後弱火15分、あくを取りながらコトコト煮る。
③Bの材料を混ぜておく。
④②にうどんを入れ、中火にし、再沸騰したら火を止めBを入れる。
⓹再び火をつけ、中火で１分程煮込む。
⑥仕上げに玄米甘酒をかけて完成。よく混ぜて、召し上がれ。
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【1杯分】
豆乳：50㏄
玄米甘酒：50㏄
小松菜：2株～3株
レモン汁：小2
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②材料を全て入れ、ブレンダーやミキサー・ジューサーで撹拌し、完成。
③みかんで可愛く飾り付けて、召し上がれ。
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【4人分】
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A
レンコン：5㎝
人参：１/2本
ごぼう：1/3本
大根：5㎝
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水：７00ml
①レンコン・人参・ごぼう・大根は一口大に、豚肉は3㎝ほどに切る。
②鍋にAの材料を全て入れ、沸騰後30分弱火でコトコト煮込む。
③火を止め、味噌・雑穀甘酒を溶かし、完成！！
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【作りやすい量】
乾燥ひじき：10g
山芋：5㎝
オリーブオイル：大１
醤油：大１
塩：小1/3
雑穀甘酒：大１
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①ひじきは軽く洗い、表示時間、水で戻す。山芋は皮を剥き1㎝角に切る。
②鍋にオリーブオイルを入れ、ひじきを炒める。
③軽く火が通れば、山芋を入れ、醤油・塩を入れサッと炒める。
④火を止め、雑穀甘酒・鰹節を和えて完成。
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【1杯分】
豆乳：50㏄
雑穀甘酒：50㏄
すりおろし生姜：小1/2
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| 生麹 | 乾燥麹 | |
| 特徴 | 麹の力価（りきか→デンプンを糖などに換える力）が強い 水に戻すことなく、そのままみそ作りなどに使用できる | 常温で何ヶ月も保存が可能 |
| メリット | 水に戻すことなく、そのまま使用できる | 常温で何ヶ月も保存が可能 |
| デメリット | 常温保存出来ず、10度以下の保存が必須 | 仕込みの際に水で戻す必要がある ☆値下げしました即購入ＯＫ☆中古 ZEPHYR750 KEIHIN キャブレター |
麹の力価（りきか→デンプンを糖などに換える力）が強い
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生麹に比べると麹の力価が下がる
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つけダレとしてお使いになられたり、かけダレや漬け置きなど塩の代わりとしても使用出来ます。
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塩麹の水分はおよそ50％ほどあります。
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味噌､醤油､漬け物､日本酒､焼酎‥｡これらはすべて麹が使われています｡日本人の食生活は毎日どこかで麹とつながっています｡
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また、午前中は体が排泄モードになっているため、便通をスムーズにしたい人も朝に飲むのが適しています。麹に含まれる食物繊維、乳酸菌、腸の善玉菌を増やすオリゴ糖やペプチドなどを摂取することで腸内環境がよくなり、便秘が解消されやすくなります。
ただし、飲み過ぎには注意です。小さめのコップ1杯程度で約100kcal。砂糖が入っていないとはいえ、一日に何杯も飲んでいるとエネルギーオーバーになってしまうので、適量を心がけることが望ましいです。
その原材料は「こめ」と「こうじ」です。甘い原因は「ブドウ糖」です。
何故なら、こうじの酵素がお米のデンプンを分解してブドウ糖になるからです。
しかし、ブドウ糖が腸で吸収されると、血糖値は上がります。
ブドウ糖は分解や、作り替えたりする必要のない糖ですから、飲んですぐに血糖値が上がります。
糖尿病の方には、甘酒は不向きです。なぜならば、血糖値が上がることで、さらに血液がドロドロの状態になるからです。
糖尿病の治療については、今でも「カロリー重視」の治療方針の病院もありますが、「糖質制限」は最近では広い範囲で行きわたってきています。
お肉や油は、カロリーが高くても血糖値を上げる事はありません。
糖質さえとらなければ、血糖値が上がる事ではないのです。また、糖質の中でも「ブドウ糖」をそのままとる事は、急激に血糖値を上げる事になります。
量や時期などご本人の健康状態に合わせて、病院のかかりつけの先生とお話しされることが望ましいです。東洋医学では、お酢を使った料理を食べたあとに甘酒を飲んだり、ニンニク、ショウガ、シナモンを使った飲み物やお料理に甘酒を使うと血糖値を上げにくいと言われています。
食後、血糖値が上昇すると、「インスリン」というホルモンが膵臓から分泌されます。インスリンは、エネルギー源として使いきれなかった余った糖を脂肪に変えて蓄える働きがあります。糖質の摂取量を減らすことでこのインスリンの分泌量を抑えることができ、脂肪の蓄積が抑制されます。一日のトータルの糖質量がコントロールできていれば良しというわけではありません。いくら糖質の量を減らしても、糖質のみ食べていれば食後血糖値は上昇します。それを防ぐために、毎食必ず食物繊維を摂るように心がけましょう。
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糖質制限の本質は「血糖値を上げないこと」にあります。つまり血糖が上がらないよう食事に気を付けていくことが大切です。また食事の内容もですが、食べ方や食べる時間など、血糖が上がる要素を排除していくことも重要となってきます。
このグルコースが甘いために、砂糖などの調味料をいれなくても甘酒は甘くなっていきます。そのデンプンの量が、もち米の方がうるち米より多いので、もち米の方が甘く出来ます。
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麹はうま味のモト､添加物不要の安全な食品をつくるもとです｡ 麹菌を米､米ぬか､麦､大豆などに生やして培養したものを麹と呼びます｡ 麹そのものは食することはありませんが､麹は発酵する際､他の有用微生物との相乗効果で､甘味やうま味をバランスよく引き出します｡ しかも､麹による発酵食品は保存料などの添加物なしでも貯蔵性が高く､保存食としても重宝されています｡､熟成が進行して､おいしさが増すという特長もあります｡味噌や焼酎などはまさにそうですね｡
化学調味料や合成保存料などなかった時代､先人たちは麹をうま味のモトとして､また天然の保存原料として､日々の生活に取り入れてきました｡ 麹は何百年という長い歴史をへて受け継がれている数少ない確かで安全な食品を生み出す微生物です｡こういった本物原料は､手間も時間もかかりますが､食生活の安全性が問われている今､改めてその有用性が注目されています。
麹も酵母も同じ有用微生物の仲間で､発酵作用品ですが､全く種類の違うものです｡麹は米､麦､芋､大豆などの発酵を助け､味噌､醤油､焼酎づくりには欠かせません｡醗酵の決め手は麹といっても過言ではないでしょう｡
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麹には､でんぷん質を消化して糖分に分解するアミラーゼ､タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ､脂肪を分解するリパーゼの3大消化酵素が豊富に含まれています｡
酵素は体内の栄養素の分解､運搬､合成､排出を行う上で､とても大切な働きをしています｡ビタミン､ミネラル､タンパク質など､必要な栄養がきちんと補給されていても､この栄養を分解して､必要なエネルギーに代えていくための酵素が不足していると､代謝機能がうまく働かず､高血圧､高脂肪､糖尿などの生活習慣病を呼び込んでしまうのです｡
酵素はもともとは体内でつくられるタンパク質の一種ですが､現代人のバランスの偏った食生活では､圧倒的にこの酵素が不足していると考えられます｡しかも､酵素は熱に壊れやすい上に､年齢とともに体内でつくられにくくなるため､補助食品などから､効率よく補給してあげることが､大切です｡
麹はアミラーゼ､プロテアーゼ､リパーゼ等の消化酵素を豊富に含み､代謝を促進して解毒作用を高めます｡健康のため､毎日少しずつでも麹食品をとることをおすすめします｡
例えば､朝に飲む1杯のみそ汁｡カラダにしみ込んで､体内が洗われていくような経験をしたことがありませんか?
それは､麹が消化酵素を働かせ､体内に残っている毒素を排出してくれているからです｡
麹は味噌､醤油､清酒､漬け物などに使われていますが､醤油などは大量にとれるものではありませんし､塩分過多も気になります｡また､朝からアルコールというのも､ちょっといただけませんよね?
麹の健康効果を手軽に期待するのなら､毎朝1杯のみそ汁がおすすめです。おみそ汁は日本人が生み出した最初の健康法といえます｡
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甘酒にするには湯に酒粕を溶いて加熱し、砂糖などの甘味を加えます。 原料の酒粕にはアルコールが含まれているため、作られた甘酒に少量のアルコールが含まれていることがあります。 酒粕はすり鉢などを用いて滑らかにしたり、飲みやすくするために、食塩や生姜、レモン汁を加えるなどの工夫をすることもあります。 一般的に酒粕は、それぞれの酒造りにおいて味わいの異なる酒粕が発生するため、いろいろな酒粕を使い分けることによって特徴のある甘酒が製造できるのが特徴です。
日本酒製造過程で得られる副産物を活用できるなど利点も多く、 酒粕に含まれる栄養成分はたんぱく質、炭水化物、食物繊維、ビタミン類、有機酸、ミネラル、β-グルカン、葉酸などがあります。
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米麹甘酒は、麹菌が作り出した酵素（アミラーゼ等）によって米のデンプンが分解され、糖になることで作られます。 これを一般的に「糖化」と呼んでおり、酵素反応させるために最適な温度やpHが存在します。十分に糖化させた甘酒の甘味主成分はブドウ糖になります。
発酵の過程で乳酸菌が少量混入し、麹菌の酵素による発酵のほか、乳酸発酵も進行する場合があり、温度が高すぎると麹菌の酵素が十分に作用せずに糖化が進まず甘味が乏しくなり、 逆に温度が低すぎると乳酸発酵が進行しすぎ、雑菌も繁殖するので、酸味が強く風味が損なわれます。
麹菌が産生する酵素はα-アミラーゼ、α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、 プロテアーゼ、リパーゼなどがあります。
酵素は、低温よりは高温の方が活発に働きますが、高温過ぎて酵素が一度変性してしまうしまった後に温度を下げたとしても失活した酵素は元に戻りません。 そのため酵素が効率的に働くには温度を保つ必要があります。そのために手づくりで丁寧に管理することが求められ、酵素の働きを安定させ、味を均一化させます。
米麹に含まれる主な栄養成分はビタミンB群、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ナイアシンなどです。
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コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、 培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖します。
発酵食品の製造に利用される一方で、コウジカビの仲間にはヒトに感染して病気を起こすものや、 食品に生えたときにマイコトキシン（カビ毒）を産生するものがあり、医学上も重要視されているカビのひとつです。
学名は、分生子がカトリックにおいて聖水を振りかける道具であるアスペルギルムに似ていることから命名されました。
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また分解だけでなく、様々な代謝産物の生成も行います。 たとえば、抗生物質やビタミン類などが生成されるため、 ニホンコウジカビが生成するデンプン分解酵素ジアスターゼ（アミラーゼの別名）は高峰譲吉が本菌から抽出して 医薬品タカジアスターゼとして世に出したものであります。この酵素は、現在でも健胃・消化薬として医薬品に配合されています。
2004年に一島英治・東北大学名誉教授が日本醸造協会誌第99巻第2号巻頭随想において「麹菌は国菌である」と提唱。 、日本醸造学会大会で麹菌が国菌に認定されました。
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甘酒は酒粕や米麹由来のアミノ酸と米麹由来の糖類を多く含むことから、メイラード反応により褐色物質が生成されやすくなります。 褐変すると通常の甘酒と比較した場合、多少の風味変化が見られます。
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甘酒にはどのような健康効果があるのか、どのような酒粕、米麹がその甘酒の健康効果を発揮しているのか、 それは麹菌自体によるものなのか、米の原料によるものなのか、日本酒（酒粕）の製造工程によるものかなど、 まだ解明されていないことが多いのが現実です。
日本の主食である“米”と日本の国菌である“麹”から作られている嗜好性の高い甘酒の健康効果をし、 日本の稲作地域の活性化に役に立可能性が高いのではないかと考察します。
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2）「夏でも美味しい麹甘酒で健康になる」山下くに子・著小泉武夫・監修株式会社小学館・発行
3）ニュースリリース「『酒粕と米麹を使用した甘酒』の飲用で“目の下のクマの改善”が見られました」森永製菓株式会社
4）第21回日本フードファクター学会「甘酒原料である酒粕と米麹摂取は糞便中ムチン量を増加させる」川上晋平ら（森永製菓株式会社）、、安岡顕人ら（神奈川科学技術アカデミー）、阿部啓子ら（東大院農生科）